Desde el 2019 se decretó que cada 16 de noviembre se celebraría el día nacional de la gastronomía mexicana.
El 16 de noviembre del 2010 la UNESCO declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana, como reconocimiento a su creatividad, diversidad y trascendencia.
Por ello y con el fin de proteger y preservar el patrimonio cultural y fomentar el desarrollo de la cultura nacional, cada 16 de noviembre se celebra el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana.
La gastronomía es una de las joyas de la cultura mexicana, es uno de sus máximos representantes, que va más allá de los sabores, nace en el momento mismo en que se cultiva cada uno de sus ingredientes haciendo de su preparación todo un ritual, porque aun cuando no lo vemos, detrás de cada platillo existe un gran trabajo.
La gastronomía mexicana es rica y aceptada en todo el mundo como una de las más importantes, otorga a nuestro país riqueza cultural, enalteciendo al campo mexicano como su origen, teniendo un círculo completo en cuanto a producción, cosecha y distribución para la creación de los alimentos que forman parte de nuestra cocina.
Lo anterior, son algunas de las razones, que motivaron a decretar el 16 de noviembre de cada año como el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, con lo que se busca preservar el patrimonio cultural y fomentar el desarrollo cultural del país, así como impulsar su riqueza natural, para ubicar a México como un destino de clase mundial.
Breve historia de la cocina mexicana
La cocina mexicana es una de las más variadas y ricas del mundo. Y esto se dio gracias a los españoles que fueron los primeros en llevar y traer nuevos y diferentes ingredientes que, los indígenas lograron adaptar a sus comidas. Con el paso de los años y con la llegada de los europeos a las tierras del Nuevo Mundo, surgieron los primeros recetarios de cocina mexicana. Los primeros recetarios escritos en la Nueva España combinaban los elementos que contenían los recetarios europeos, además que se adaptaban a la clase social en construcción, que por una parte quería mostrar una mesa lujosa y abundante, y al mismo tiempo evitar el desperdicio de los alimentos. Por el año de 1831 surgen en México los primeros recetarios de cocina mexicana. Se sabe que el primer libro fue El Cocinero Mexicano, el cual apareció en el año de 1831, editado por Mariano Galván, quien es considerado como el primer editor mexicano. El segundo libro de cocina mexicana fue el Novísimo arte de cocinar (…) para sazonar al estilo de nuestro país, de Simón Blanquel y que fue editado por Alejando Valdés; quien fuera hijo del fundador y editor de la Gazeta de México. Así como el Nuevo y sencillo arte de cocina, repostería y refrescos dispuestos por una mexicana, de Santiago Pérez publicado en el año de 1836.
Estos primeros tres libros de cocina mexicana fueron impresos y editados por las mejores prensas de la capital de la Nueva España y se distribuyeron solo en las principales ciudades del país. Años después aparecieron los recetarios escritos por los monjes y religiosas que venían del Viejo Continente, y en donde se mostraban las nuevas innovaciones y mezcla de los ingredientes nativos y extranjeros. La cocina regional es un invento más tardío. Los primeros recetarios regionales aparecieron a principios del siglo XX. Excepto de las cocinas yucateca, michoacana y poblana las cuales fueron difundidas desde 1832. Algunos recetarios antiguos de la cocina regional son: Cocina michoacana. Cocina propiamente dicha. Dulces, incluso los de estilo michoacano, ates, conservas, mermeladas,…de Vicente T. de Rubio, 1896; La cocinera poblana o el libro de las Familias… impreso por Herrero Hnos. Sucs.
Para la década de los 20’ surgió una nueva modalidad en el mercado de los recetarios mexicanos: los libros de cocina dejaron de ser anónimos y aparecieron los primeros cocineros profesionales. Una de las mujeres más importantes dentro de la cocina mexicana es sin duda la señora Josefina Velázquez de León, quien dio un nuevo y extraordinario giro a la cocina de México. Veinte años después el vegetarianismo fue la novedad que caracterizaba la cocina mexicana. A mediados del siglo XX las industrias relacionadas con el agro y la tecnología doméstica, fueron los principales promotores de los recetarios de la cocina mexicana. Los autores y editores de los primeros recetarios mexicanos fueron pioneros en el proceso de construcción de la idea de nación en México: con la creación de un repertorio de ingredientes y de platillos distintivos del país; la implementación del principio católico del sabor nacional; la noción de la cocina mexicana como un sistema coherente, racional, efectivo y probado; la formación de un lenguaje culinario nacional.
10 datos que nos enorgullecen de la gastronomía mexicana
1. Las cocineras tradicionales
Las cocineras tradicionales son aquellas mujeres que guardan en su experiencia y conocimiento la historia de la gastronomía mexicana. Cocinan la comida nacional utilizando las recetas que han aprendido generación tras generación y comparten con otros estos saberes y sabores en cada platillo que guisan, sin duda, son uno de nuestros grandes orgullos.
2. Nuestra cocina prehispánica
Mucho de lo que hoy disfrutamos en la mesa proviene de la cocina prehispánica, comenzando por supuesto por la base de nuestra alimentación actual, el maíz, el chile y los frijoles. Debido a su sabor y sus preparaciones únicas, la comida tradicional prehispánica forma parte de nuestra cocina diaria, e incluso a veces sin que la mayoría lo sepa.
3. La variedad de platillos regionales
México está compuesto por 32 estados donde las recetas más arraigadas pueden llegar a variar según los ingredientes, gustos o cocineros hay en cada lugar. Así que contamos con enchiladas de todo tipo, las cuales son preparadas con mole en el sur, hasta salsas de chile seco en el bajío y el norte del país, por nombrar un ejemplo.
4. Los productos mexicanos
Gracias a la ubicación geográfica y el diverso relieve que tenemos en el país, contamos con una enorme biodiversidad que nos provee de terreno fértil para la siembra de productos endémicos e importados de otros países, así como fauna utilizada también en la gastronomía. Nuestros productos mexicanos son reconocidos a nivel internacional y hay muchos originarios del país que hoy son consumidos y disfrutados en otras partes del mundo e integrados a sus propias cocinas, como el jitomate.
5. Las diferentes cocciones y preparaciones
La cocina mexicana cuenta con las cocciones tradicionales que existen en otras regiones del mundo, aunque hay algunas que destacan por ser propias del país, como el famoso “pib”, un horno maya que consiste en un hoyo hecho en la tierra, rodeado de piedras calientes. Los guisos se colocan dentro del pib y se tapan, quedando por horas hasta que la carne esté bien suave. Además, destacan preparaciones únicas como los tamales o el pozole, que requieren del proceso del nixtamal.
6. Las salsas
Uno de los aspectos más llamativos y curiosos para los extranjeros es nuestra tolerancia al picante, y es que desde pequeños somos acostumbrados a consumir chile en poca cantidad, llegando a niveles algo imposibles para otros. Sin embargo, para los mexicanos una buena salsa complementa el guiso perfecto, en especial, los tacos y antojitos mexicanos, que no saben igual sin la salsa justa para consumirla.
7. La variedad de condimentos
En México contamos con condimentos muy específicos utilizados en una gran variedad de nuestros platillos, algunos son propios y otros importados, pero dan el sabor único que tiene nuestra cocina, como el cilantro, las pepitas de calabaza, el epazote, el orégano mexicano, el comino, la canela, el clavo, el achiote o la vainilla, sólo por mencionar algunos.
8. Los utensilios de cocina prehispánicos
¿Qué haríamos sin un buen molcajete de piedra volcánica? En casi todos los hogares mexicanos contamos con utensilios como el molcajete; para las salsas; el metate para moler los ingredientes para un buen mole, para la masa de nixtamal; los molinillos para el chocolate; el comal de metal o de barro para calentar las tortillas; las ollas y jarras de barro. Es oportuno decir que la preparación de la comida mexicana cambia mucho de sabor si es hecha con alguno de estos ingredientes, potenciando los sabores tradicionales.
9. La aportación de otros mundos
Gracias a la mezcla de la cocina prehispánica con otros elementos de Europa traídos por los españoles y lo subsecuente por otras culturas, hoy contamos con platillos como los tacos al pastor, tradición de la cocina árabe; el pan de muerto, debido a la celebración el Día de Todos los Santos en España; la cochinita pibil, con el uso de la carne de puerco, entre muchos guisos más. En México no olvidamos nuestras raíces prehispánicas, pero la mezcla que se ha generado con la cocina de otras culturas, es sin duda, una de nuestras grandes riquezas.
10. Las bebidas mexicanas
No podíamos terminar el listado sin mencionar a las bebidas mexicanas, pues hay una extensa variedad que cuentan con reconocimiento internacional y estudios respecto a sus beneficios para la salud. Sólo para comenzar, está el chocolate, del producto de cacao, que en la época prehispánica se hacía con agua y chile y era sólo para las altas esferas de poder en la sociedad, hoy es un producto de gran valor internacional para placer de chicos y grandes. También están las bebidas como el mezcal, el pulque, el tequila o la raicilla, que cuentan con Denominación de Origen y son la envidia de cualquiera.
Fuentes: Gobierno de México, Kiosco de la Historia, GastroLab.
