Siempre presentes en diferentes épocas
Los enseres de siempre presentes en las diferentes épocas de la cocina mexicana La cocina mexicana es un tema que da mucho de qué hablar en nuestro país; ella junto con sus enseres son parte significativa de toda una cultura gastronómica. Los enseres y las costumbres culinarias de la cocina mexicana han pasado de generación en generación hasta nuestros tiempos. Por ello las organizaciones de cultura más destacadas en México como el INAH (Instituto Nacional de Antropología e Historia) y DEAS (Dirección de Etnología y Antropología Social), realizaron unas mesas de análisis que llevaron por nombre “Objetos, espíritu, sabor y belleza en la comida”. Esto con el fin de resaltar la importancia que tienen los utensilios tradicionalmente usados en la cocina mexicana. Estas mesas de análisis son un gran esfuerzo para complementar investigaciones contundentes y precisas. También lo son para la difusión de las mismas entre la sociedad, que, hoy mismo, con todo el acceso a información que tenemos desconocemos el origen, en ocasiones hasta el uso de los utensilios mexicanos y por lo tanto, somos incapaces de apreciar en su totalidad la cocina mexicana. El evento fue realizado el día 15 de julio del 2015 en la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex), donde destacó la participación de escuelas como el ENAH, escuela que llevó a la mesa el tema “Representación de utensilios y alimentos en los códices mexicanos”. Se habla mucho de la cocina mexicana, de platillos y bebidas como: chiles en nogada, mole, caldos, sopas, pan, tequila, atoles y aguas frescas, pero, en realidad, poco se ha hablado sobre los enseres que los rodean, los mismos que han sido y son fundamentales para la creación de los diferentes alimentos que en su conjunto son patrimonio mundial de la humanidad.
Metate
Del náhuatl metlatl. Considerado como el principal de los utensilios, el cual ha conservado su nombre de origen. Utensilio de la cocina prehispánica; piedra rectangular, plana y curvada en sus extremos, hecho de piedra porosa de color gris o negro, con desniveles que facilitan la molienda. El metate se sostiene en el suelo mediante tres patas, una delantera y dos traseras, que le dan inclinación. Se utiliza para moler el maíz, se elabora la masa para tortillas, tamales, gorditas; se muelen los chiles para preparar el mole, salsas, carnes, etc., ayudándose con una piedra cilíndrica llamada metlapil o mano de metate.
Molcajete
Del náhuatl molcaxitl, de molli, salsa y caxitl, taza, escudilla o cajete. Utensilio de origen prehispánico parecido a un mortero. Se tiene constancia de que en la época prehispánica existían algunos sin patas y con base semiesférica. Fabricado de piedra negra picada o de barro. Sirve para moler con el tejolote, distintos ingredientes como jitomates, chiles y especias con que se condimentan las salsas que en ocasiones se sirven en este mismo. A los alimentos molidos en él se les denomina molcajeteados o tamulados. A la acción de utilizar el molcajete se le llama molcajetear. Es conocido también como: tamul y tecajete. En el municipio de Comonfort, Gto., se elaboran los mejores molcajetes de México.
Comal de barro
Del náhuatl comalli. Utensilio básico en la cocina mexicana con forma de disco delgado y diversas dimensiones, hecho de barro cocido sin barnizar. Se le conoció con el nombre de comal en la época prehispánica, sobre todo en el centro del país, aunque se usa en toda la república mexicana. Los mayas le llaman xamach. El comal tradicional es de barro, por lo que su superficie debe mojarse con agua de cal para que las tortillas no se peguen. Es un comal muy frágil. Debido a la importancia de sus usos diversos, el comal es un utensilio tradicional e impredecible en la cocina mexicana.
Estos son solo algunos de los tantos utensilios de la cocina mexicana que siguen dentro de nuestra gastronomía y que a diario engalanan y dan vida a los platillos más sabrosos de México.
