Con la llegada de los españoles al Nuevo Mundo, surgió una nueva mezcal y fusión de alimentos que revolucionaron por completo las tradiciones y comidas de los mexicas. No solo llegaron nuevos alimentos, sino que también trajeron un nuevo dialecto, el cual, modificó algunos de los nombres nativos de nuestros alimentos. Por ejemplo: el maíz, antiguamente denominado como “centli” y el chile mexicano de nombre “chilli”. Otros más como jitomate, tomate, cacao, etc., conservan su nombre de original.
Para los españoles el trigo era el grano básico, e incluso tenía carácter sagrado. Los indios por su parte, consideraban sagrado el maíz y el amaranto; su relación con la naturaleza y el alimento tenía un profundo sentido religioso. Al convenirse los españoles en la cultura dominante, trataron de imponer la cultura del trigo sobre la cultura del maíz. Al principio el ganado no era aceptado, tampoco sus productos (carne o leche).
Las Haciendas ubicadas en la Mesa Central, se dedicaban principalmente al cultivo del chile (considerado como un poderoso estimulante), que constituía una de las necesidades de la vida de los indígenas y mestizos. Pues se usaba en grandes cantidades en las mesas de los criollos y en todas las clases sociales; especialmente en la baja en donde las mujeres lo empleaban como condimento; que no cambiarían por una ración de carne o pan de trigo.
Durante la colonia los quelites fueron un alimento de segunda para los españoles y criollos, pues los indios y campesinos continuaban consumiéndolos de manera tradicional.
Las indias encargadas de la cocina
En las grandes casas de los aristócratas comían la cocina nacional, gracias a que las mujeres encargadas de la cocina eran indias. Ellas preservaron la tradición de la comida, tanto en las casas para las que trabajaban como para las suyas. Motivo por el cual, hoy día, tantos productos de origen prehispánico siguen presentes en la cocina mexicana.
El comercio con China trajo a la Nueva España el gusto por el arroz, que es indispensable dentro de la dieta de los mexicanos. El grano de cacao dejó de emplearse como moneda. El chocolate poco a poco, se convirtió en la bebida de los curas y las señoritas, servido con mucha espuma, leche y azúcar.
Los españoles también trajeron nuevas costumbres y el uso de nuevos utensilios dentro de la cocina. Con ellos llegó el uso de cazos de cobre, metal y bronce. La vajilla era de cerámica para los ricos y de barro cocido para el pueblo indígena.
Después del año 1530, la población negra, originaria de África y del Caribe, fue la tercera raíz de la construcción de la cocina mexicana. Ya que como sirvientas domesticas negras y mulatas se encargaban de la cocina, manejando ingredientes hispánicos e indígenas, poniendo su sello y toque especial en cada uno de los platillos que elaboraban.
Evolución de la Cocina Mexicana
Los hornos empezaron a hacerse presentes dentro de las casas y conventos. Jugando con la harina, el huevo, y la manteca en balanzas, harineros y cribas, las diestras manos de las monjas reposteras y panaderas reprodujeron, a partir del modelo español. Los “calamares, palomas, roscas, encarretados, regañas, minguitos y bizcochos”, llegaron a ser panes netamente mexicanos.
Con la manteca los tamales se volvieron más suaves y esponjosos. Las tortillas seguían formando parte de la dieta de los criollos y mestizos. Surgieron los antojitos mexicanos: las tostadas, garnachas, sopes, pellizcadas, etc.
Los indígenas tardaron mucho tiempo en aceptar la leche, pues era un producto que se descomponía fácilmente y producía enfermedades en el estómago. La mejor forma de utilizarla fue añadiéndole azúcar para hacer postres y se conservaba al mezclarse con almendras, piñones o arroz. La carne de res era de sabor fuerte, muy distinto al tipo de las delicadas carnes a las que estaban acostumbrados.
Los españoles, que por el largo tiempo que vivieron entre los indios, ya no le hacían el feo al pulque y comenzaron a tomarlo con gusto. De modo que esta bebida dejó de ser exclusiva para los ancianos.
Las mujeres mexicanas adoptaron nuevas técnicas de cocina. Por ejemplo: el azar o secar las carnes. La cocción de los alimentos se hace subiendo el fuego a la altura de la cintura, en una barra que permite preparar alimentos de pie y se deja aún lado el fogón de tres piedras.
