La tortilla es un alimento que ha acompañado a los mexicanos desde hace cientos de años, durante siglos su elaboración fue una demandante labor, debido a que las amas de casas llegaban a dedicarle entre cinco o seis horas para su producción. Las mujeres estaban hincadas frente al metate cerca de un fogón, primero preparaban el nixtamal (maíz cocido con cal), para luego molerlo y seguir con la elaboración de las tortillas con las manos.
¿Qué es la tortilla?
De acuerdo a Larousse Cocina:
Disco plano de masa cocida de nixtamal o de harina de trigo que se elabora a mano o en una máquina tortilladora. Es un elemento fundamental de la cocina mexicana. De origen prehispánico, los mexicas la denominaban tlaxcalli, preparándola de muy diversas formas y tamaños. Hoy en día la tortilla de tamaño estándar mide entre 12 y 18 cm de diámetro y pesa entre 30 y 40 gramos. Además de que sirven para acompañar casi cualquier comida, son la base de platillos como enchiladas, totopos, chilaquiles y, por supuesto, tacos.
Amadísima por los mexicanos sin importar la clase social a que se pertenezca, la tortilla se consume todos los días como el pan nuestro, sola o en las múltiples y ricas formas de presentarla; acompañando los colores y aromas de la cocina de un México exótico, la tortilla es, con su inconfundible sencillez, la protagonista de los platillos, y junto con el tequila y el chile, el signo culinario que representa a la mexicanidad.
En la llegada de los Españoles, observaron que el alimento principal de los Mesoamericanos eran unos círculos planos y delgados elaborados a base del maíz.
Ellos los llamaron “Tortillas” ya que el nombre en Náhuatl no lo podían pronunciar “TLaxcalli”.
Ellos conocían las Tortillas ya que la palabra viene del Latín, diminutivo de “Torta” que es justo un pan redondo y delgado.
“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne, de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres”, este es un fragmento del Popol Vuh, el libro más importante de la cultura maya en donde se narra el origen del universo. Es uno de los textos donde podemos rastrear cuán importante era el maíz para esa y otras culturas de origen prehispánico.
¿Cuál es su origen?
Su origen es tan antiguo que se desconoce con acierto su procedencia. No obstante, sabemos que la historia prehispánica tiene relación con el maíz y en algunos mitos y leyendas encontramos diferentes referencias al respecto.
En la provincia de Chalco se cuenta que los dioses descendieron del cielo a una cueva, donde Piltzintecutli se acostó con Xochiquétzal; de esa unión nació Tzentéotl, el dios del maíz, quien se metió bajo la tierra y dio a su vez otras semillas; de sus cabellos salió el algodón, de sus dedos el camote y de sus uñas otra clase de maíz. Por esto, dicho dios fue el más querido de todos y le llamaron el “señor amado”.
Otra manera de acercarnos al origen consiste en analizar su relación con Tlaxcala, cuyo nombre significa “lugar de la tortilla de maíz”. Sin embargo, situar un auténtico sitio como el origen del maíz y de la tortilla resulta por demás complejo. Cuando los conquistadores españoles arribaron a Mesoamérica descubrieron que los aztecas preparaban panes de maíz que eran importantes para sus dietas. Estos productos llevaban almidón, proteínas y eran una fuente de energía vital en su dieta. Eran un prototipo de lo que más tarde se convertirían en las tortillas.
La Tortilla según la mitología mesoamericana fue creada por la Diosa “Chicomecoatl” Diosa del Maíz y esposa de Tezcatlipoca.
Se sabe que las tortillas comenzaron a ser cocinadas en el periodo “Preclásico” que comprende del 1,200 al 300 Antes de Cristo.
Las tortillas pudieron ser elaboradas a descubrirse el proceso del Nixtamal, que es la cocción de los granos del maíz que hacían agregando ceniza primero y después fue con cal.
Esto se hacía para que el grano perdiera su cáscara y se suavizara lo suficiente para poder ser molido en el metate.
La Palabra Metate viene del Náhuatl “Metlatl” la mano del metate “Metlapilli”
El cesto donde se ponen las tortillas “Chiquihuitl”.
Es increíble que después de miles de años, las tortillas sigan siendo un alimento tan básico en nuestra dieta:
Tortilla, doblada Taco, con queso, Quesadilla, dorada, Tostada, dorada en triangulitos, Totopos, Dorada enrollada, Flauta, Con Chile, Enchilada, con frijoles, Enfrijolada, con tomate, Entomatada etc. etc.
Las evidencias históricas nos dicen que las tortillas nacieron en el sur de México y de ahí rápidamente se extendieron hacia el norte y muy hacia el sur. De Guatemala hacía abajo por lo general son mas gruesas.
Otro dato importante es que pueden ser elaboradas de diferentes tipo de maíz, de ahí que su color pueda ser diferente.
Principales alimentos prehispánicos:
En la época prehispánica el maíz era la principal fuente de alimentación, por esta razón era uno de los alimentos más venerados y ofrendados; desde el inicio del ciclo que comienza con la siembra, hasta la recolección y consumo. Permitió la elaboración de un arte culinario de sorprendente riqueza, que marcó el sentido del tiempo y ordenó el espacio en función de sus propios ritmos y requerimientos; dio motivo para las más variadas formas de expresión y se convirtió en la referencia necesaria para entender formas de organización social. El huitlacoche o cuitlacoche era otro de los alimentos que el maíz brindaba a los mexicas.
Las tortillas de maíz, eran el alimento más popular entre las tribus. Se consumían a diario, y entre ellas había una clasificación:
• Las tortillas de consumo diario se les llamaba ueitlaxcalli, eran grandes, blancas, delgadas y muy suaves.
• Las totonqui taxcalli tlacuelpacholli, cuyo nombre significaba tortillas blancas y calientes, solo eran de consumo en la clase alta y las ponían en un chiquihuite envueltas en una servilleta blanca.
• Las tlaxcalpacholli, eran menos blancas, de buen sabor.
• Las tlacepoalli tlaxcalli eran tortillas hojaldradas.
La dieta de los indígenas macehuales (gente del pueblo), era una dieta muy rígida, siempre se tenía que seguir en torno a la tradición o como lo marcaba la sociedad de aquel entonces.
A los tres años de edad, a los niños se les daba media tortilla al día. A los cuatro y cinco años de edad, se les daba una tortilla entera. De los seis a los doce, se alimentaban de una tortilla y media, de los trece en adelante dos tortillas enteras.
Elaboración de tortillas
Larousse Cocina menciona que la manera de preparar las tortillas en máquina ha borrado un poco la imagen tradicional de las mujeres que tortean la masa: convierten una pequeña bola de masa de maíz en un disco delgado y redondo, que al tener contacto con el calor del comal se infla lentamente. Las tortillas poseen un derecho y un revés; el primero tiene adherida la piel, y el revés es el lugar donde se añaden los ingredientes y se reconoce por tener una piel delgada, desprendible y delicada. Aunque el tono amarillo que a veces presentan las tortillas algunos lo atribuyen al hecho de que hayan molido en la masa también los olotes, lo cierto es que en la mayoría de los casos se debe a que llevan una mayor cantidad de cal en su elaboración. Cuando la masa se enfría se vuelve más blanca, porque la cal pierde su potencia.
Tipos de tortillas
Existen también ciertas variedades de tortillas que se acostumbran en muchas regiones de México: las tortillas correosas son una variedad de consistencia seca que se producen en la Mixteca oaxaqueña; las tortillas duritas de Colima son sacadas del comal y se dejan secar al sol para que adquieran la textura de una tostada; son muy solicitadas en los mercados populares, y para distinguirlas de las tortillas fritas se llaman blanditas; en Tabasco, Chiapas y la península de Yucatán, también se preparan los penchuques. Otra variante son las tortillas que presentan unas partes cocidas y otras no, llamadas tortillas pizcas. En Chihuahua se elabora la tortilla aleluya.
En Jalisco se preparan las raspadas, también llamadas pacholas. En el estado de Oaxaca se comen diversos tipos de tortillas, como las tlayudas. En Villa Alta se preparan las tortillas amarillas grandes presionando la masa sobre una hoja de plátano. Las tortillas chinantecas son de masa de maíz blanco o amarillo, y pueden medir hasta 50 cm de diámetro, su textura es crujiente y se conservan durante varias semanas.
En Montenegro se comen tortillas de maíz blanco cocidas en un comal plano llamado roñoso, que tiene una cuadrícula que marca las tortillas. En la región del Istmo de Tehuantepec existe toda una familia de tortillas llamadas totopos. En el valle de Oaxaca y otras zonas del estado las tortillas de maíz blanco delgadas y suaves se conocen como blanditas (o blandas) para diferenciarlas de las tlayudas.
En la región chontal se prepara una tortilla gruesa y grande que abarca todo el comal y se conoce como lampima, que debe cocerse a fuego lento para que dore sin quemarse; debido a su grosor es necesario partirla en pedazos para poder comerla. Las tortillas suaves de San Mateo del Mar son pequeñas y muy gruesas. Los cuicatecos de La Cañada y los mixes de Cacalotepec, además, mezclan la masa de maíz con pasta de plátano. En Santa María Ixcatlán agregan el núcleo de la biznaga hervido y seco a la masa de maíz.
En Matatlán, Tlacolula, Oaxaca, añaden los trozos dulces y cocidos del maguey que se ocupa para fabricar el mezcal; éste adquiere una consistencia pastosa por el prolongado horneado que recibe, sin embargo es fibroso y se debe moler muy bien antes de mezclarlo; la tortilla es de sabor dulce. En otros sitios del estado de Oaxaca se revuelve la masa con trocitos de yuca, pepita de calabaza, frijoles, coyol, masa de trigo, camote u hojas de aguacatillo.
En Juxtlahuaca se prepara una tortilla a la que llaman correosa, típica de la región mixteca; también el totopo nuevo (el cual contiene maíz nuevo), totopo de sal, totopo dulce con azúcar de caña y el totopo de manteca de cerdo cuya masa se mezcla con manteca de cerdo; estos últimos suelen hacerse o encargarse para regalar a los conocidos. Se considera algo especial por el exquisito sabor que adquiere gracias a la manteca de cerdo. En Tlaxiaco se encuentran tortillas de maíz blanco, amarillo o morado, ligeramente más gruesas que las tlayudas y famosas porque el maíz se muele únicamente en metate y se evita utilizar el molino eléctrico.
Los mazatecos de San Pedro Ixcatlán preparan la tortilla de yuca. En la zona de la Mixteca Alta, la masa de maíz se mezcla con diversas hierbas o quelites, de manera que la masa rinde más. Cuando escasea el maíz, los totonacas de la costa norte de Veracruz añaden ojite nixtamalizado a la masa de maíz para elaborar las tortillas. En el norte del país se acostumbran más las tortillas de harina, muy solicitadas para la carne asada o para preparar burritas.
Industrialización
Durante la década de 1940, la tortilla empezó a industrializarse con un tipo de maíz que se fabricaba en masa y podía cubrir las necesidades de una población cada vez en mayor crecimiento. En 1947, Fausto Celorio Mendoza inventó una máquina para hacer tortillas que aceleró la distribución del producto y lo llevó a zonas incluso remotas del país. En la actualidad, la tortilla incluso se fabrica con otros ingredientes como nopal, avena, betabel o acelga, lo que significa una muestra de la evolución de un alimento vital.
La tortilla en las diferentes lenguas sigue conservando su nombre original:
En Náhuatl = Tlaxcalli
En Purépecha= Ichúskuta.
En Maya=waaj
En Mixteco = Ndita
En Zapoteco= Eta o Gueta
En Totonaco= Chaw
En Rarámuri=Rekeme.
Fuentes: Estudio Jurídico Integral Dr. Roberto Carlos Barreiro y Asoc, México Desconocido, Cocina Fácil, Larousse Cocina, Grupo Editorial Centenarios – Kiosco de la Historia.
