A finales del siglo XIX, la cocina francesa volvió a entrar a nuestro país, por medio del mandato del emperador Maximiliano de Habsburgo, además de los franceses llegaron a México los austriacos y belgas que venían a apoyar a los nuevos emperadores: Maximiliano y Carlota de Habsburgo.
Quienes a su llegada trajeron con ellos al Chef Tudor (jefe de cocina húngaro, que fue destinado a manejar la cocina del castillo de Chapultepec). Una parte importante en el castillo fue la cava, donde el buen gusto del emperador se denotó en los vinos traídos de Hungría y Francia.
Cuando se ofrecía una comida o cena de gala, los invitados tenían que estar media hora antes y ubicarse en la sala Yucatán para reunirse con Maximiliano. Al pasar al comedor imperial, Maximiliano y Carlota eran los últimos en entrar y tanto a su llegada como a su retirada, todos tenían que ponerse de pie, además la orquesta de cámara entonaba el himno nacional de México. La vestimenta que se debía portar en un evento de la corte seguía los cánones de la moda francesa de la época, de acuerdo al género: los hombres de gran uniforme mientras que las mujeres de gran gala.
El afrancesamiento vs la cocina mexicana
La cristalería y otros elementos como charolas de plata, fuentes o platones provenían de Bohemia. La loza que se utilizaba se mandó hacer en Paris y tenía el monograma imperial con la leyenda “Maximiliano, emperador de México”. No faltaban en la mesa platillos elaborados con faisán, codornices, lomos, pavos, pollos, costillas o filetes de pescado que se bañaban en salsa holandesa, trufa o de frutas; también había espárragos, patés, alcachofas o champiñones como guarniciones. Los postres podían ser cremas de vainilla o chocolate, alguna conserva, helados, crepas, pasteles y frutas. Eso sí, el menú debía ser aprobado por Carlota.
La emperatriz aprecio las tradiciones mexicanas y sintió gran afecto por las mujeres indígenas. Gustó de la comida tradicional, especialmente del chocolate, debida que sustituyó al té. Por las tardes solía hacer reuniones para degustar ricos chocolates batidos en agua o leche, acompañados de confituras, panecillos y otras golosinas.
Los europeos se maravillaron de la espuma dulce que brotaba del molinillo en acción. También se preparaba el champurrado, espesado con masa de maíz, indispensable como desayuno para la gente del servicio durante los viajes de Maximiliano por las tierras mexicanas.
Al servicio de la emperatriz estaban: 1 mayordomo, 2 cocineros franceses y 1 pastelero. Ellos eran los encargados de presentar el menú a Carlota, quien debía dar su autorización
Los cortesanos mexicanos estaban satisfechos con los acentos mexicanos que lograron imprimir en la vida dentro del palacio. Todos ellos se mostraron afectos a la nueva cocina mexicana con acentos afrancesados.
En esta época la cocina mexicana sufrió serias modificaciones en aras de un alto refinamiento. El imperio de Maximiano, aunque breve y de trágico fin, dejó un sello peculiar en la cocina mexicana.
La cocina mexicana era ya fruto en sazón, susceptible de percibir, recibir y aun modificar influencias extranjeras, sin perder su vigorosa personalidad. Tras ella estaban los miles de años de las civilizaciones indígenas y los milenios que España transportó de Europa: tallando un arte culinario exuberante y refinado, para gloria de gastrónomos y artistas.
La mayor parte de la población se encontraba en la pobreza y su alimentación se componía sobre todo de los productos básicos del campo mexicano, es decir, frijoles, tortillas y chile. Cuando tenían oportunidad, se incluía en la dieta carne de cerdo, del que se consumían con mucho gusto las vísceras, como tripas o pancita.
En general, podemos decir que el afrancesamiento de la cocina en nuestro país derivó en variantes de las recetas originales francesas. Salsas tan tradicionales como la bechamel se vieron modificadas para adaptarse al gusto americano y poco a poco, la cocina de México comenzó auténticamente a cambiar.
El mismo Don Porfirio Díaz se deleitaba con los platos típicos de México, al mismo tiempo que disfrutaba y alentaba el afrancesamiento de las costumbres. Se cuenta que incluso los menús en francés solían estar decorados con figuras prehispánicas. Así, la riqueza de la cocina francesa vino en esta época a aportar mucho en sabores y técnicas a las antiquísimas preparaciones mexicanas, ya de por sí maravillosas en su mestizaje.
